In questa ricerca su i nomi della carne a Sciacca, sono venuti fuori alcuni elementi molto interessanti. Uno di questi elementi è che i tagli di carne bovina e di conseguenza i nomi, sono strettamente legati alla cultura di un determinato territorio. In base alla cucina, in base alla relazione tra macellai e clienti, la carne viene selezionata e tagliata.

Si tratta di un forte legame tra cultura e lingua dove i due attori, macellaio e cliente riportano nel dialogo elementi di tradizione ed elementi di innovazione. Insomma, un continuo rimando tra proposta e richiesta, che non ha fine.

Mi auguro che questa relazione e questo rimando ci sia anche qui su questo blog / sito e nell’arco del tempo, si cerchi di scoprire e condividere le varie modalità di cottura delle parti delle carni.

Sarebbe bello farlo insieme ad altri ospiti e commentatori.

Conoscere i tagli della carne

Conoscere i tagli di carne bovina, scegliere i pezzi di carne, farsi consigliare da un buon macellaio, avere un macellaio di fiducia a cui chiedere determinati tagli è un buon inizio per cucinare piatti prelibati.

Qualcuno ne fa una questione di pregio. Il filetto, per esempio, si pensa sia migliore di una punta di petto. Ma non è così, in termini assoluti. Semplicemente, si tratta di due pezzi di carne adeguati a cotture diverse e alla creazione di ricette opposte tra di loro. Impareremo che conoscere i nomi della carne è necessario per acquistare le parti più adatte al tipo di cottura.

E questo non per sottoporre il macellaio in uno stato perenne di prova, ma per entrare in relazione con lui e ottenere il meglio dalla carne.

Classificazione dei bovini

La prima distinzione da fare riguarda il tipo di bovini, che si differenziano in base all’età in cui vengono macellati.

• Il vitellino è il bovino macellato in un’età compresa tra i 5 e i 7 mesi e allevato a latte. I tagli del vitello sono molto teneri, poco grassi, chiari e ricchi di acqua.
• Il vitello è l’animale macellato tra gli 8 e i 12 mesi e comunque sotto i 24 mesi. La sua carne è più grassa di quella del vitello, più scura, ricca di proteine.
• Il manzo ha invece un’età compresa tra 1 e i 4 anni. Se è maschio è castrato, se è invece femmina non ha partorito. I tagli della carne di manzo sono più o meno teneri a seconda del tipo di alimentazione. In genere sono saporiti e nutrienti.

Classificazioni varie

Ovviamente la classificazione della carne non finisce qua. Anzi.

Se vuoi approfondire puoi leggere la classificazione della carne in ambito antropologico.

Oppure leggere Classificazione della carne in senso tecnico e commerciale.

La scottona

La scottona, che oggi va di moda in alcune macellerie e fiere locali, non è una qualità di carne superiore ad altre. Semplicemente si tratta della femmina bovina, di età compresa tra i 16 e i 22 mesi che non ha ancora partorito. Le sue carni sono grasse, tenere e saporite.

Negli anni ottanta era disprezzata dai più.

I tagli della carne bovina

I tagli di carne bovina possono essere classificati in categorie. La consuetudine linguistica ha definito i tagli a cottura breve come tagli di carne di prima scelta o primo taglio, e i tagli a cottura lunga come tagli di seconda scelta o secondo taglio.

E questo categorie sono definite in base alle caratteristiche organolettiche, alla composizione, lo spessore della massa muscolare e alla quantità di grasso.

Tagli di prima scelta

Per tagli di prima scelta, o primo taglio, si intendono tutte quelle parti dell’animale che principalmente derivano dal quarto posteriore, di parte della costata, e parti della spalla. E queste sono anche dette tagli a cottura veloce o di primo taglio.

Tagli di seconda scelta

Sono i tagli che si utilizzano per arrosti, spezzatini, stufati e stracotti o per la cottura in umido. Sono situati , per lo più, nel quarto anteriore, nel dorso e nelle costole dell’animale.

Tagli di terza scelta

Sono parti ricavate dal collo, dagli arti e dalla pancia. Si tratta di tagli piuttosto grassi e saporiti, sono adatti per brodi e bolliti o da utilizzare come carne macinata.

In epoche antiche e di scarsità queste parti erano richieste dai meno ambienti. Oggi, che sono meno richiesti queste parti sono rientrate, nella divisione delle carni tra le parti di secondo taglio.

Il nome dei tagli di carne bovina secondo i ricettari comuni

Vediamo ora come si chiamano i tagli di carne di bovino più conosciuti, suddividendoli grossolanamente secondo i ricettari più comuni. Per ciascuno, vedremo, più avanti, (il sito è in continua evoluzione) anche la tipologia di preparazione più adatta per valorizzarlo.

Per chi vuole approfondire, riguardo la lingua a Sciacca, è bene iniziare a leggere ed imparare i termini presenti nel glossario dei nomi della carne.

L’immagine che trovate di seguito è anch’essa indicativa. Perché in ciascuna Regione la lavorazione della carne, come abbiamo più volte detto, può variare in base alla cucina regionale e alla tradizione lavorativa.

Un taglio di carne di prima scelta

I tagli di carne bovina di prima scelta possono essere chiamati anche di “primo taglio”. E sono il filetto, la lombata, lo scamone, la fesa e la noce.

Filetto

Il filetto (N.1 della figura) è il taglio più pregiato in assoluto. Si trova al di sotto della lombata ed è poco muscoloso in quanto è un parte del corpo che non lavora. È adatto da cucinare come bistecche e alla griglia. Da ogni animale se ne ricavano due, per un peso complessivo di circa 5-6 kg.

Il pregio e il costo, sono dati da un lato dalla sua tenerezza. Si tratta di un muscolo che non si muove, appunto. E poi dalla sua scarsità. Da un animale di 400 kilogrammi si ricavano due filetti del peso tra i due e i tre kili ciascuno. A volte qualcosa in più, ma raramente.

Lombata

La lombata (N. 2 della figura) è la parte superiore dell’animale. La parte anteriore, ovvero quella verso il collo, è la parte da cui si ricavano le costate, adatte soprattutto per la griglia. La parte posteriore è invece quella da cui si ricavano le pregiate fiorentine.

Scamone

Il termine scamone (N.3 della figura) non è termine siciliano. Nei ricettari si intende un taglio abbastanza magro, situato sopra il filetto e la coscia. Si ricavano bistecche molto saporite, particolarmente adatte alla griglia, oppure può essere utilizzato intero per arrosti, stracotti e stufati.

Fesa o coscia

Per Fesa (N. 4 della figura) si intende la parte interna della coscia dell’animale. Ha una forma piatta e la carne è molto magra. Adatta per fettine e cotolette.

Noce

La noce (N. 5 della figura) è la parte esterna della coscia. Ha una forma circolare ed i ricettari la indicano per cucinare fettine un po’ più spesse rispetto alla fesa o per arrosti e stufati.

Tagli di seconda scelta

Pesce

Si tratta di un muscolo posteriore, situato vicino all’attaccatura della gamba (N. 6 della figura). Può essere utilizzato per braciole nella parte esterna e per stufati, brasati, arrosti nella parte interna.

Girello o rotondino

Anche il termine girello arriva in Sicilia dai ricettari nazionali. Stiamo parlando di muscolo posteriore (N. 7 della figura). La forma affusolata lo rende molto simile al filetto, rispetto al quale però è meno morbido. In Piemonte viene utilizzato per il vitello tonnato.

Taglio reale

In Sicilia è meglio conosciuto come trinca (N. 8 della figura). Ossia la parte situata attorno alle prime 5 vertebre dorsali. È piuttosto magra ed è particolarmente adatta per arrosti, bolliti, stracotti.

Petto

Il petto di un bovino è abbastanza grande. Si suddivide in due ulteriori tagli, la punta di petto e il fiocco. Il petto (N. 9 della figura) comprende la parte inferiore dell’animale e va dal collo fino alla pancia. Adatto soprattutto per bolliti.

Tagli di terza scelta

Reale superiore

Si tratta della parte superiore del collo (N. 10 della figura). Nella parte superiore è più magro mentre in quella inferiore è venato di grasso. Si utilizza per arrosti, bolliti o macinato per ragù.

Pancia

La pancia, come dice il nome, è la parte che si stende lungo la pancia del bovino (N. 11 della figura). Dalla pancia si possono fare hamburger, polpette, ragù, ma anche bolliti vari.

Gerretti o ossobuco

Gerretti o garretti, o in cucina ossobuco sono la parte superiore della gamba, che riguardo all’osso corrisponde con la tibia (N. 12 della figura). Viene tagliato orizzontalmente e se ne ricava un taglio di carne circolare. Il piatto degli ossobuchi è tipico lombardo, ma ormai è un piatto diffuso in tutta Italia.

Le migliori carni scelte

1. Collo.
2. Braciole.
3. Copertina/ Spalla.
4. Girello / Spalla o coscia.
5. Sottospalla.
6. Petto.
7. Fesone di spalla.
8. Taglio reale / Spezzatino.
9. Pancia / Brutto e buono.
10. Lombata / Sottofiletto.
11. Filetto.
12. Scamone / Sottofiletto spesso.
13. Fesa interna – Fesa esterna.
14. Noce / Boccia grande.
15. Geretto.

Continua…

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