I nomi della carne è un’indagine linguistica condotta per una tesi di laurea.

Si tratta di una tesi di ricerca di sociolinguistica condotta nei primi anni del 2000. Un’indagine linguistica effettuata sul territorio di Sciacca e della Sicilia occidentale. Il sito racconta la ricchezza linguistica del mestiere del macellaio. Un linguaggio specialistico, un linguaggio settoriale che, per molti aspetti, è in fase di estinzione. La ricerca si è svolta tramite interviste ed ha raccolto molti elementi antropologici. Ma l’interesse è stato rivolto prevalentemente alla denominazione dei tagli della carne.

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Gli animali

La ricerca ha preso in considerazione principalmente i tagli di carne di provenienza bovina. La muscolatura del bovino, infatti, si definisce meglio di altri animali di piccola taglia. I nomi della carne suina e ovina, infatti, prendono la loro denominazione dalla definizione bovina. Ci sono delle eccezioni, ma appunto si tratta di eccezioni che sono state evidenziate all’interno della ricerca.

Non è stata presa in considerazione, invece, la denominazione della carne equina. Tradizionalmente questo tipo di carne non appartiene alla tradizione culinaria di Sciacca. Dunque, dal momento che è questa carne è sconosciuta alla cucina  popolare locale non si sono trovati informatori che fornissero elementi linguistici.

Osserva gli animali che sono stati presi in considerazione

La Macellazione

Fare il macellaio non significa(va) solo vendere al banco la carne. Un tempo, il mestiere richiedeva di ricoprire professionalmente molte fasi della lavorazione. Si andava dalla stima (del peso) dell’animale in stalla, alla macellazione in mattatoio, alla vendita dal dettaglio. Il macellaio, infatti, si recava al macello per macellare personalmente gli animali che aveva acquistato.

Oggi le nuove norme non lo permettono più. Ma la macellazione resta un processo legato al lavoro del macellaio. Oggi magari si limita ad osservare il lavoro dell’addetto macellatore ma ne è comunque partecipe. Si raccolgono qui le denominazioni della macellazione secondo le procedure che, in Sicilia, vigevano dai primi del Novecento.

“Guarda” come si macella linguisticamente un animale

Lavorazione della carne

Dal mattatoio si passa, poi, alla macelleria. Qui avviene la trasformazione dei quarti in tagli di carne da vendere al dettaglio. Si tratta, anche in questo caso, di procedimenti di lavorazione precisi, chirurgici, che hanno da sempre avuto una denominazione specifica.

Metodi antichi che si sono sviluppati e migliorati nei secoli. Gesti che si sono ripetuti nel tempo, trasmessi da padre in figlio, da macellaio a macellaio, da mano a mano, da orecchie ad orecchie, fino ad arrivare, in buona parte, ai nostri giorni.

Scopri la lavorazione dei pezzi di carne.

La carne

Il capitolo sulla carne è il capitolo centrale che compone il glossario. Sarebbe il caso di dire che è il cuore della ricerca. Da questo capitolo nasce il glossario dei nomi della carne che questa tesi ha avuto il merito di raccogliere e conservare.

Molte delle denominazioni, che si trovano qui, purtroppo, oggi, si sono estinte o sono in fase di estinzione. Il mestiere del macellaio non è più quello di una volta.

La lingua, così come il mestiere del macellaio, cambia, si evolve e qualcosa si perde, soprattutto nel dialetto. Anche gli strumenti scompaiono e con loro il nome che li definiva. Nella speranza di mantenere in vita alcune di queste parole, o almeno di fissarne il ricordo, è stata scritta, a suo tempo, la tesi; ed oggi, pubblico questo sito con lo stesso intento. Magari provando a salvare altri pezzi della nostra lingua e del nostro dialetto.

Esplora i nomi della carne

Le ossa

Questa tesi mostra, tra le altre cose, che la terminologia dialettale della lingua dei macellai era ed è una terminologia scientifica. Persino la carcassa dell’animale, quello che è lo scheletro, in ogni sua parte, ha un nome, una denominazione.

Le ossa sono uno scarto che, in anni passati, avevano anche un ruolo nella nostra cucina. Le ossa erano quello che, oggi, sarebbe il dado per il brodo. Ingrediente povero ma definito da una denominazione conosciuta da macellai e anche da clienti.

Approfondisci i nomi della ossa

Le frattaglie

Un tempo, le condizioni di vita richiedevano di consumare ogni parte commestibile dell’animale. Nulla andava perduto o buttato. Famoso il detto che “del maiale non si butta via niente”. Ma non solo del maiale. Le frattaglie costituiscono, ancora oggi, l’ingrediente di antiche ricette popolari.

E per ogni parte delle interiora esisteva ed esiste una ricetta.

In questo capitolo conclusivo si trova la denominazione delle frattaglie o interiora con una sua denominazione specifica in ogni sua parte.

Sviscera l’argomento fino alle frattaglie.