Argomento di questa ricerca è il lessico dialettale saccense relativo al settore delle carni e dei macellai.
La ricerca si inquadra nell’ambito più generale della campagna di rilevamenti sul lessico della cultura alimentare in Sicilia, avviata dall’atlante linguistico della Sicilia diretto dal prof. Giovanni Ruffino.
Si è trattato di rilevare la terminologia utilizzata dai macellai saccensi riguardo al sezionamento degli animali da macello, in un rapporto quanto più preciso con il taglio di carne, anche al fine di osservare le relazioni esistenti tra la terminologia settoriale usata in altre regioni d’Italia; in rapporto alle precise parti dell’animale che ciascun termine indica.
Trattandosi di un lessico fortemente settoriale la ricerca ha coinvolto soprattutto alcuni macellai con buona dialetto-fonia.
Tuttavia, ho ritenuto opportuno estendere l’indagine dialettale coinvolgendo anche alcuni anziani dialetto-foni non del mestiere, anche al fine di verificare eventuali differenze nell’uso linguistico tra i parlanti competenti del settore e in più generici consumatori.
Da queste ultime interviste sono emerse solo informazioni di carattere etno-culturali, mentre le informazioni di carattere linguistico, come facilmente prevedibile, le ho ottenute attraverso le interviste ai macellai. Anche se, gli stessi macellai non sempre hanno mostrato una buona competenza linguistica del dialetto.
In alcuni casi le interviste sono risultate poco utili ai fini della ricerca, perché la fonte non forniva le adeguate risposte o si limitava all’assenso o al diniego degli stimoli sematologici da me prodotti. Ne abbiamo dedotto che tra i macellai ancora in attività le competenze linguistiche sono molto limitate rispetto ai macellai più anziani di cui ho trascritto è riportato le interviste.
È attraverso questi, infatti, che sono riuscito a ricostruire un quadro completo e il più esaustivo possibile, in modo da dare spiegazione sia nella denominazione dei vari tagli della carne sia dei vari processi lavorazione che riguardano la carne stessa.