GLOSSARIO

In questa pagina si raccolgono tutti i nomi della carne nel dialetto saccense siciliano e tradotti secondo la denominazione scientifico italiana.

A

Accurari [ak:u′rari] v. tr. Infilare il coltello nella gola per tagliare la vena giugulare.

Accuratazione [ak:uratat′tsjone] f Metodo di macellazione consistente nel recidere le grosse vene del collo.

Accuzza(ri) [ak:ut’tsari] v. tr. Atto dell’enervazione: Esso consiste nel taglio del midollo allungato praticato penetrando con un coltello molto acuminato nello spazio occipito-atlantideo. A questo scopo l’animale viene costretto ad abbassare leggermente la testa in modo che si vengano ad allontanare le superfici ossee delimitanti lo spazio attraverso il quale verrà infisso lo stiletto (pugnali).

Accozzatòio [ak:ot:sa′tojo] m Luogo dove avveniva l’enervazione. In genere era costituito da un luogo piano con anelli di ferro dove legare l’aniamle e canali di scolo per il sangue.

Aggi [′ad:zi] f. pl. Pavimento della faringe e adito laringeo. È via comune di passaggio all’aria e al bolo alimentare.

Agneddu [an′nεd:u] m. Agnello: Ovino da latte, maschio o femmina, con peso vivo fino a 10 Kg. Dim. Agnidduzzu, Agnellino:inferiore al peso di 10 Kg.

Allotta [al′lot:a] f. Gallotta.

Amburghi [am′burgi] f. Hambugёr. Anche çiappeddi, pressatine, svizzere.

Ammulari [am:u′lari] v. tr. Affilare con la mola.

Ammuni [am′muni] m. Ossa del metatarso e del metacarpo.

Appennituri [ap:enni′turi] m. vedi contra.

Arra [′ar:a] f. Calcagno.

Arrustuta [ar:u′stuta] agg. f. Arrostita.

B

Bbeccu [b′bek:u] m. Capra maschio adulto

Bbiteddu [b:i′tεd:u] m. Vitello: Bovino maschio con tutti gli incisivi da latte e con un peso vivo intorno ai 230 Kg. Biteddu tottu, vitello che non riesce ad uscire dall’utero| Accr. Bitiddazzu.

Bbollitu [b:ol′lito] m. Bollito: Carne adatta per essere bollita.

Bbuçiuluna [bbu∫u′luna] m. Arrotolato di carne. Anche bbuçiulluna.

Burduni di filettu [bur′dunidifi′let:u] loc. Parte tendinosa del diaframma.

Busciularu [bu∫:u′laru] m. Giogaia: La pelle pendente del collo dei buoi.

Buschettu [bus′ket:u] m. vedi Spuntaturi

C

Caddusu [cad’dusu] agg. Calloso.

Campanaru [kampa′naru] m. 1) Nel vitello: Cuore e polmone. 2) Nel maiale: lingua, cuore, polmone, fegato e milza. 3) Negli ovini: cuore, polmone, fegato e milza.

Cannarozzu [kan:a′rot:su] m. Trachea: canale cilindròide ìmpari e mediano interposto tra la laringe e i bronchi. Lunga da 50 a 70 cm e con un diametro di 4-5 cm.

Cannedda [kan′ned:a] f. Femore| Anche Cannidduni, ossa lunghe del bovino.

Canni [′kan:i] m. Carne: Canni pi bboru (bbroru), carne per brodo| Canni pi sucu, carne per sugo| Canni pi raù, carne per sugo| Canni rossa, carne grossa, di vitello| Anche Carni.

Cannila [kan′nila] f. Esòfago: Canale cilindrico muscolo-membranoso, impari, che collega la faringe allo stomaco.

Cannizzeri [kan:it’tseri] m. Macellaio: riconosciuto come termine palermitano.

Cappùcciu [kap′put:∫iu] m. Reticolo del rumine: Ha nel bovino adulto una capacità media di 7-12 litro e nella pecora di 1-2 litri; di forma globosa si trova in corrispondenza del piani sagittale mediano, caudalmente al diaframma  e con la cartilagine xinofoidea dello sterno.

Capuliatu [kapuli′atu] m. Tritato: Carne tagliata a pezzettini piccolissimi per salsiccia o per uso da cucina.

Capuliaturi [kapulia′turi] m. Ceppo: Ceppo dove si tagliuzza e si trita col coltello, e anche il coltello stesso.

Carni [karni] m. vedi canni.

Castratu [ka′stratu] m. Castrato.

Cattilàggini [kat:i′lad:zini] f. Cartilagine.

Centupeddi [∫εntu′ped:i] m. Omaso: di forma ovoide leggermente ripiegato lungo il suo asse maggiore; la sua capacità media varia da 9 a 16 litri nel bovino, da 0.3 a 0.9 litri nella pecora. Posto nella regione dell’ipocondrio destro in rapporto: medialmente con la parte craniale del sacco ventrale del rumine; cranialmente con il reticolo, il diaframma e il fegato, lateralmente con quest’ultimo organo; caudalmente con l’intestino e con l’abomaso con il quale è anche in rapporto ventralmente.

Ciaraveddu [∫iara′ved:u] m. Capretto: Caprino maschio o femmina con peso vivo inferiore a 10kg.

Ciriveddu [∫iri′vεd:u] m. Cervello.

Coce [′ku∫e] f. vedi cuci

Coddu [′kod:u] m. Collo: Comprende i muscoli che hanno per base ossea le sette emivertebre cervicali.

Contra [′kontra] m. sottofesa: muscoli della coscia esterna e parte posteriore della gamba aventi come appoggio femore e tibia. Anche contro.

Cori: [′kori] m. Cuore.

Coriu: [′koriu] m. Cuoio.

Cozzu [′kottsu] m. Nuca.

Curuna [ku′runa] f. Anche Corona : Vedi Cappucciu.

Corna [′korna] f. pl. Corna.

Costa jnnusa: [′kosta jn′nusa] f. Tredicesima costola.

Costata: [kos′tata] f.Costata: Muscolo gran dorsale. Ha come base ossea le prime quattro emivertebre dorsali con porzioni di costole corrispondenti/

Costine [kos′tine] Vedi Spuntatura

Cotenna [ko′ten:a] f. vedi Cutini.

Cozzu [′kot:su] m. Nuca. Parte posteriore del collo, che corrisponde alle prime emivertebre.

Crapa [′krapi] f. Capra.

Crastu [′krastu] m. Montone. Ovino maschio adulto.

Crastagneddu [krastan′nεd:u] m. Agnellone fino ad un peso vio di 20 kg.

Cuci [′ku∫i] f. Croce (della trippa): Pilastro anteriore del rumine. Esso consiste nell’ispessimento interno della muscolatura della parete che delimitano il sacco dorsale dal sacco ventrale (ampiamente comunicanti fra di loro). La zona dei pilastri si presenta liscia. Anche coce| anche cruci.

Cuddazzata [kuddat′tsata] f. Muscolo trapezio dorsale: di forma laminare, origina dal legamento comune sopraspinoso e dal legamento cervicale e termina sulla spina della scapola.

Curata [ku′rata ] f. Scamone: Costituito dai muscoli gluteo superficiale medio e profondo, più il tensore della fascia lata più il lungo vasto parte superiore. Anche Cudata

Custini [kus′tini] f. pl. Vedi Spuntatura

Cutiddazzu [kutid′dattsu] m. Coltellaccio, mannaia.

Cùtini [′kutini] f. Cotenna: pelle del maiale.

Cutuletta [kutuletti] f. Cotolette.

D

Diggiriri [did:zi′riri] v. intr. Frollare: far divenire frolla, tenera, la carne da mangiare, mediante stagionatura.

F

Falaruni [fala′runi] m. Grembiule usato per la macellazione.

Feri [′fεri] f. Fiere.

Fìcatu [′fikatu] m. Fègato | fìcatu biancu, pancreas

Filettu [fi′lεttu] m. Filetto: parte che è costituita dai muscoli piccolo e grande psoas ed iliaco. Testa del filetto, Parte del filetto all’altezza della sesta vertebra lombare.

Fittini [fit′tini] f. Fettine.

Fittula [′fittula] f. Frìttola.

G

Gilina [dzi′lina] f. Ghiandola salivare maggiore. Ghiandola sottomascellare e sottolinguale. Occupa una zona che va dalla parte ventrale dell’ala dell’atlante alla faccia interna della branca della mandibola; con la sua faccia mediale è in rapporto con la faringe. Anche gelina.

I

I cosî rintra [i′kosi′rintra ] f. Le frattaglie: Esse comprendono, rumine (trippa), omaso (centopeddi), intestino tenue (quarumi), intestino cieco (zineru).

Inizza [i′nit:sa] f. Bovino femmina non coperta con peso fino a 180 kg. con un massimo di due incisivi permanenti

Ienchi [′jenki] m. Giovenco: Toro che abbia passato un anno e non sia giunto al secondo. Per trasposizione anche vitellone.

Iuriscu [ju′risku] m. Pezzo bianco: Muscolo tensore della fascia lata. Può essere anche considerato tra i muscoli pelvici-troncanterici esterni in quanto è unito alla parte craniale del muscolo gluteo superficiale. Ha origine dalla tuberosità dell’anca e si continua distanzialmente nella fascia lata, cioè nella fascia che avvolge lateralmente i muscoli della coscia; termina sul legamento collaterale laterale dell’articolazione del ginocchio.

L

Lacerto di spalla [ la′∫ertodi′spal:a] m. vedi lacetto.

Lacerto [la′∫erto] m. vedi lacetto.

Lacertu: [la′∫ertu] m. vedi lacetto.

Lacetto [la′∫et:o] m. Lacerto o magatello: è il muscolo semi-tendinoso proveniente dalla fetta di mezzo. Esso insiste fra la sotto fesa e la fesa. Anche lacerto| lacerto di spalla Fesone di spalla. Costituito dai muscoli anconei più il posteriore del deltoide nella regione scapolo-omerale.

Lardo [′lardo] m. Grasso sottocutaneo del dorso del maiale.

Lattumi [la′t:umi] m. Timo toracico e cervicale.

Liquido [′likwido] m. Liquido sinoviale: liquido del ginocchio.

M

Maiali [ma′jali] m Maiale. Anche maialeddu. Vedi anche poccu

Mairu [′majru] m. Magro. Anche Mairuliddu.

Masciddi [ma∫′∫iddi] f. Mascelle | masciddi di la faccia, mascelle umane.

Masciddaru [ma∫∫id′daru] m. Muscolo messetere, muscolo buccinatore e labbra.

Meusa [ ′meusa] f. Milza.

Mezzini [mεd′dzina] f. vedi Mizzina.

Mizzina [mid′dzina] f. Mezzena: La metà di un animale; in particolar modo di maiale.

Musculu [′muskulu] m. Muscolo: nello specifico inteso come geretto anteriore e posteriore.

N

Nnappa [′n:ap:a] f. Diaframma: Muscolo impari, laminare, disposto trasversalmente, che separa la cavità toracica da quella addominale; si dispone a formare una cupola cranialmente convessa, il punto più saliente  della quale corrisponde al sesto settimo spazio intercostale.

Nsunsa [′nsunsa] f. Grasso delle pareti addominali del maiale.

O

Ogganismo [od:za′nizmo] m. Organismo interno dell’animale.

Ossu [′os:u] m. Osso | loc. ossu â sapura, prima costa | ossu da curata, vertebre coccigee | ossu di la arra, osso del calcagneo | anche osso per osso buco, tibia

P

Pala di spadda [′pala dis′spadda] f. Osso della scapola.

Panchea [′pankea] Pancreas. Anche panca. Vedi Fìcatu biancu

Panzetta [pant′setta] f. Pancetta di maiale: Muscolo obliquo esterno dell’addome con aponeurosi, muscolo dentato ventrale, muscolo pettorale profondo e muscolo pettorale superficiale.

Panza [′pantsa] f. Pancia: Muscolo obliquo esterno dell’addome con aponeurosi.

Pàpara [′papara] f. Rosetta: Parte della fetta di mezzo che delimita la fetta di mezzo dal geretto posteriore, ed insiste sui muscoli della coscia esterna e parte posteriore della gamba aventi come appoggio la tibia. Anche pàpera.

Parancu [pa′ranku] m. Paranco: sistema meccanico composto di due bozzelli, l’uno fisso laltro mobile, e di un cavo che passa per le loro pulegge, usato per sollevare grosi pesi.

Patedda [pa′ted:a] f. 1) Patella. 2) Rotula: patedda dû rinòcchiu.

Pècura [′pεkura] f. Pecora: ovino femmina adulto. Anche picurazza.

Pennu [′pεn:u] m. Noce: Formato dai muscoli aventi come base d’appoggio femore e rotula. Anche Perno, penno, pernu.

Peri [′peri] m. Piede

Pettu [′pεt:u] m. Petto: Muscolo dentato centrale, muscolo pettorale profondo.

Picurazza [pikura′t:sa] f. ovino femmina molto vecchia.

Pila(ri) [pi′lari] v. tr. Depilare.

Pilati: [pi′lati] agg pl. Depilati.

Pinna di ficatu [′pin:adi′fikatu] loc.. Lobo caudato: La parte posta dorsalmente all’ilo. Anche pampinedda di fìcatu o punta di fìcatu.

Pittinìcchia [pit:i′nik:ia] vedi Spuntaturi

Poccu [′pok:u] m. Porco, maiale. Anche puccidduzzu, pucceddu, puccidduni, porcu, maialeddu.

Prumuni [pru′muni] m. Polmone.

Pugnali: [pun′nali] m. Pugnale, stiletto.

Puncituri [punt∫i′turi] m. Coltello da disosso stretto usato per tenere ferma la carne sul bancone.

Punta [′punta] f. Punta: inizio di un taglio di carne. Punta di pettu (o di) bollito,parte del petto che comprende le prime coste del bovino | Punta di costata, parte della costata che va dalla decima vertebra dorsale alla settima vertebra dorsale | Punta di fìcatu, vedi pinna di fìcatu | Punta di trinca, parte del lombo che va dalla decima vertebra dorsale alla prima,seconda vertebra lombare.

Q

Quagghiari [kwaggj′ari] v. intr. Coaugulare.

Quagghiaru [kwag:ja′ru] m. Abomaso: Costituisce lo stomaco ghiandolare nel quale avviene la digestione gastrica degli alimenti. Nel bovino ah una capacità media di 10-20 litri. Di forma piriforme ricurvo sul proprio asse longitudinale, esso si trova caudalmente al reticolo e all’omaso. Anche zirenu

Quarumi [kwa′rumi] f. il complesso dell’intestino tenue e dell’abomaso.

Quattia(ri) [kwat:i′ari] v. tr. Spaccare in due parti uguali il vitello.

Quattu [′kwat:u] m. Quarto | Quattu r’avanti, quarto anteriore | quattu ri rarrè, quarto posteriore.

R

Rasati [ra′sati] m. (Bovino) con i denti pareggiati, ossia bovino con tutti i denti anteriori alla stessa altezza. Questa fase è raggiunta dal settimo anno di età, per cui non è più possibile stabilire la sua età.

Rassu [′ras:u] m. Grasso.

Razzolu [rat:′solu] m. Geretto anteriore: Comprensivo dei muscoli che hanno come base ossea il radio e l’ulna.

Razzuleddu [rat:su′led:u] m. Brione: Comprende i muscoli situati sulla superficie anteriore dell’omero e del radio. Anche razzuliddu.

Rinòcchiu [ri′nok:iu] m. Ginocchio.

Rriti [′r:iti] f. Rete. Grasso che avvolge gli intestini.

Rrosbi [′r:osbi] m. Roastbeef, trinca.

Rròsola [′r:osola] f. Tondello: Pugno di carne che ha come base ossea la parte interna dell’osso pubico.

Rrugnuni [r:un′nuni] m. Rognone, reno.

Rrusulìcchia [rusu′lik:ia] f. Vedi ròsola.

S

Salera [sa′lεra] f. Coxale di bovino: osso ischio ileo.

Sanari [sa′nari] v. tr. Castrare.

Sanceli [sant′∫eli] m. Sanguinaccio.

Sangu [′sangu] m. Sangue.

Sangunazzu [sangu′nattsu] m. Sanguinaccio.

Sapura [sa′pura] f. Collo alla vendita: parte della costata fra la settima e la prima vertebra cervicale.

Sasizza [sa′sit:sa] f. Salsiccia | sasizza p’appizari, salame | sasizzuna, salsicciotti.

Sbiscirari [zbi∫:i′rari] v. tr. Eviscerare.

Sbittari [zbi′t:ari] v. tr. Sbittare: Sciogliere dalla bitta, disfare i giri delle gomene o catene delle colonne della bitta. Nello specifico, sciogliere i muscoli, srotolare i muscoli, i budelli.

Scaletta [ska′let:a] f. Petto: Muscoli intercostali esterni.

Scannatura [skan:a′tura] f. Muscolo cleido-mastoideo.

Scanna(ri) [skan′nari] v. tr. Macellare. Anche accurari

Scappa [′skap:a] f. Scarpa (del bovino): Zoccolo.

Scuccia(ri) [skut′tsiari] v. Scuoiare.

Scurciuni [skur′t∫uni] m. Scorza | scurcioni da costata, muscolo trapezio cervicale.

Scurina(ri) [skuri′nari] v. Mandare fuori il garzuolo e si dice delle piante, qui dei budelli.

Sdisanga(ri) [sdisangari] v. intr. Dissanguare.

Sdisussa(ri) [sdisu′s:ari] v. tr. Disossare.

Sfasciatura [sfa∫∫a′tura] f. Fesa o Rosa: Comprende i muscoli della coscia interna che appoggia su femore e osso ischio pubico.

Sòfano [′sofano] m. Esofago.

Sottili di spalla [sot′tilidi′spalla] loc. Cappello del prete: Muscoli retro-spinoso, piccolo rotondo, e deltoide situati nella fossa retrospinosa della scapola.

Spadda [′spad:a] f. Spalla. Vedi Spadduni.

Spaddiatu [spad:i′atu] agg sing. Animale che durante la macellazione veniva colpito alla spalla al posto della giugulare. Anche spaddatu, spaddiato.

Spaddia(ri) [spad:i′ari] v. intr. Atto dell’infilare il coltello nella spalla.

Spadduni [spa′d:uni] m. Spalla, comprende la spalla propriamente detta, sottile di spalla, lacerto di spalla, razzuleddu e razzolu.

Spezzatinu [spet:sa′tinu] 1) Carne a pezzetti, rosolata in tegame poi cotta a fuoco lento con pomodori e verdure varie | 2) Carne per fare spezzatino.

Spinusu [spi′nusu] m. Papille corneificate della parte interna della bocca del bovino.

Spuntaturi [spunta′turi] m. 1)Quello che si è levato dalla cosa che si è spuntata 2) spuntaturi di surra, l’estreme parti della sorra (pancia) del tonno, che si isolano per conservarsi meglio. 3) Le ossa costali del maiale con la carne.

Squattia(ri) [skwat:i′ari] v. tr. Divisione della metà di un animale in quarti.

Stimari [sti′mari] v.tr. Valutare il prezzo di una animale.

Stràscinu [′stra∫:inu] m. Muscolo sterno-cefalico

Strincitura [strint∫i′tura] f. Muscolo obliquo esterno dell’addome con aponeurosi delimitato fra il muscolo tensore della fascia lata e il muscolo dentato ventrale.

Sugna [′sun:a] f. Strutto.

T

Taarìa [ta:′ria] Schifezza: Farsi stare una taarìa, Sporcarsi all’inverosimile.

Tappu [′tap:u] m. Tappo | tappu dâ curata, vertebre sacrali.

Toro [′toro] m. Toro. Vedi tauru.

Tàuru [′tauru] m. Toro: Il maschio della vacca con almeno un dente permanente e idoneo alla monta.

Trinca [′trinka] f. Lombo: Formato da sette muscoli che vanno dalla decima vertebra dorsale alla sesta vertebra lombare.

Trippa [′trippa] f. Rumine.

Tùfulu [′tufulu] m. Coagulo del sangue estratto.

Tuvàgghia [tu′vag:ja] f. vedi rriti.

Trunzu di pettu: [′truntsu di ′pεt:u] Muscolo pettorale attaccata allo sterno formato in parte da carne in parte da cartilaggine.

U

Ucceri [ut′t∫eri] m. Macellaio.

Uggniu [′un:iu] m. Unghio.

V

Vacca [′vak:a] f. Bovino femmina con cinque o più incisivi permanenti o di età inferiore, purchè abbia già partorito, o sia gravida da più di sei mesi.

Vaccina [va′t:∫ina] f. 1)Carne di vacca 2) Per bovina, di bue.

Vàlvula [′valvuli] f. Valvole cardiache.

Ventri [′ventri] f. Il complesso formato da rumine, intestini ed altri organi addominali.

Vina [′vina] f. Vena.

Vistiolu [visti′olu] m. Bue: Animale che ha otto denti anteriori e manca di canini, ha le corna vacue, lisce, lunate, rivolte innanzi, le unghia fesse, il corpo coperto di corto pelo, toro castrato e da giogo. Quindi anche grosso vitale senza le caratteristiche dette.

Viteddu [vi′ted:u] vedi Bbiteddu | viteddu nostrale, vitello locale, di zona.

Vudduta [vu′d:uta] agg. Bollita.

Vureddu [vu′rεd:u] m. Budello | al pl. Vuredda, il complesso delle budella | anche quarumi| vureddu r’appappuni, intestino crasso comprendente l’intestino cieco (diverticolo a fondo cieco della lunghezza di circa 50-70 cm e del diametro di 12 cm) e il colon (seconda porzione dell’intestino crasso, ha lunghezza di circa 10 m e un diametro di circa 5cm) | Vureddu ri cura, Intestino retto: Rappresenta l’ultimo tratto del crasso | vureddu ri schina, midollo schienale.

Z

Ziculitia(ri) [dzikuliti′ari] v. intr. Movimento ondulatorio del coltello per fare il capuliato.

Zineru [dzi′nεru] m. Intestino tenue: Lungo nel bovino circa 40 m e del diametro dicirca 3-4 cm. Nei piccoli ruminanti il tenue è lungo in media 25 m ed ha un diametro di 2 cm.

Zzocculu [t′tsok:ulu] m. zoccolo.