La descrizione dell’intero processo della macellazione che trovi descritto qui di seguito, è frutto delle informazioni ottenute principalmente tramite le interviste. Ma mmi sono avvalso sia della mia esperienza personale sia della consulenza di un Veterinario dell’ASL.
Il processo di macellazione
Il processo di macellazione è costituito da diverse fasi.
- Abbattimento
- Dissanguamento
- Stacco della testa e degli arti
- Scuoiatura
- Eviscerazione
- Toelettatura
- Ispezione sanitaria
Modalità di abbattimento
Le modalità che si seguono per la macellazione degli animali sono rivolte, oggi come in passato, a produrre la morte nel modo più rapido possibile, cercando di evitare all’animale inutili sofferenze.
Due sono le modalità di abbattimento praticate nella nostra regione:
- con preventivo stordimento degli animali.
- senza preventivo stordimento degli animali.
Modalità di abbattimento in passato
In passato, per i bovini si usava esclusivamente il preventivo stordimento praticato con l’enervazione (accurazioni o accuratazione).
Essa consiste nel taglio del midollo allungato (vureddu ri schina) praticato penetrando (accuzzari), con un coltello molto acuminato (pugnali), nello spazio occipito-atlantoideo (cozzu). A questo scopo, l’animale viene costretto ad abbassare leggermente la testa, in modo che si vengano ad allontanare le superfici ossee, che delimitano lo spazio attraverso il quale verrà infisso lo stiletto (pugnali).
La recisione del midollo allungato (vureddu ri schina) provoca la subitanea caduta al suolo dell’animale.
Modalità di abbattimento nel presente
Oggi, questo metodo dell’enervazione è stato sostituito dall’uso di apparecchi esplosivi a proiettile captivo. Comunemente chiamata pistola (anche se non si tratta di una vera e propria pistola. Questa viene poggiata sulla fronte e provoca, in maniera sicura, lo stesso effetto del “colpo di mazza sulla fronte” (metodo di stordimento, così detto, usato in tempi molto antichi)
Una volta a terra l’animale viene iugulato (accuratu).
Questa operazione consiste nella recisione dei grossi vasi all’entrata del petto.
In alcuni casi, però, se il macellatore sbaglia, può capitare che invece di prendere la direzione dell’aorta, il coltello colpisca la spalla. Questa risulterà piena di sangue (nsangata) e l’animale risulterà spaddiatu.
Abbattimento dei suini e ovini
Anche per i suini l’abbattimento avveniva con o senza stordimento preventivo.
In questo caso il preventivo stordimento consisteva nel provocare un trauma violento sulla regione frontale vibrando un colpo di mazza all’animale (in genere, una zappa o un manico di zappa). Altrimenti il suino veniva legato e si procedeva direttamente alla iugulazione.
La pratica della iugulazione senza preventivo stordimento veniva usata e continua ad essere usata negli ovini. Una volta iugulato, si aspetta che l’animale dissangui (sdisanga).
Scuoiamento
Dopo l’abbattimento ed il dissanguamento le carcasse dei ruminanti vengono scuoiate (scucciati) ed eviscerate (sbiscirati).
Un tempo lo scuoiamento avveniva a mano, così come avviene ancora oggi in molti macelli comunali.
Nelle normali condizioni di lavoro, la testa scuoiata viene staccata all’altezza dell’articolazione occipito-atloidea.
Contemporaneamente si scuoiano e si staccano, all’altezza del metacarpo e del tarso, le zampe (ammuni).
Segue l’incisione della pelle (coriu) lungo la faccia ventrale (panza) e lungo la linea alba e si procede con lo scuoiamento (scucciamentu) dell’animale per intero.
Metodi di scuoiamento
Questo avveniva in due modi diversi: “a terra” (n’terra) e “all’in piedi” (additta).
Il metodo detto “a terra” consisteva nel mettere l’animale sul dorso. Veniva inciso lungo il ventre e scuoiato girandolo da un lato e dall’altro della carcassa.
Questa pratica è oggi vietata per ragioni igieniche ed è stata sostituita dal metodo detto “all’in piedi”.
Lo scuoiamento all’in piedi consiste nello scuoiare l’animale mentre questo viene tirato verso l’alto da un montacarichi, in passato manovrato a mano (parancu), oggi elettricamente.
I suini, invece, venivano e vengono ancora precedentemente depilati (pilati) tramite l’uso di acqua calda.
L’animale viene poi agganciato con ganci (cocchi) all’interno del calcaneo (arra) e portato su fino a perdere contatto col terreno.
Eviscerazione
Dopo lo scuoiamento o la depilazione si procede, di regola, all’eviscerazione (sbisceramento). Questa si compie normalmente sull’animale tenuto sospeso per gli arti posteriori, incidendo la muscolatura addominale ed il pavimento del bacino, sìnfisi ischio pubica, (strincitura).
La cavità addominale può essere così svuotata dei visceri e degli organi contenuti (i cosî rintra). I primi ad essere asportati sono gli intestini con il mesenterio (quarumi); seguono lo stomaco (ventri) con i prestomaci, ossia il rumine (trippa), l’omaso (centupeddi), e l’epiploon (quagghiaru), il fegato (fìcatu), il pancreas (fìcatu biancu), la milza (mèusa).
L’eviscerazione procede con l’apertura della cavità toracica che si effettua incidendo circolarmente il diaframma (nnappa) e sezionando lo sterno (fiscalettu) con un taglio longitudinale.
Vengono asportati in un unico blocco, che porta il nome di corata (campanaru), il polmone (prumuni), il cuore (cori), la trachea (cannarozzu), l’esofago (cannila), e la parte interna del diaframma (burduni di filettu), pilastri (nnappa) esclusi. I reni (rugnuna) vengono di solito lasciati sulla carcassa.
Sezionamento dei quarti
Il bovino eviscerato e scuoiato si dice ridotto in canale e si divide (si quattìa) in mezzene (mizzini) e poi in quarti (si squattìa); mentre il maiale resta diviso in mezzene (mizzini).
A questo punto resta solo l’operazione di toelettatura, che consiste nella rifilatura (propriamente detta così anche in siciliano) della carne, quindi nell’eliminazione di vene (vini), o parti di grasso in eccesso.
Controlli sanitari
Al termine di tutte queste fasi della macellazione vera e propria, gli Ufficiali Sanitari procedano all’ispezione delle carni.
Questa avviene secondo le norme stabilite dal Regolamento sulla Vigilanza Sanitaria delle carni. L’esame ispettivo generale comprende le seguenti parti od organi o tessuti:
- sangue (sangu)
- la testa (testa), i linfonodi retrofaringei (lattumi), la lingua (lingua) che deve essere liberata dalla mucosa faringea (gelina).
- I polmoni (prumuna), la trachea (cannarozzu), i linfonodi dell’ilo del polmone, i linfonodi (puci)
- Il pericardio e il cuore (cori)
- Il diaframma (nnappa)
- Il fegato (ficatu), i linfonodi sovra-epatici, la cistifellea
- Lo stomaco (ventri), il tubo intestinale (quarumi), l’omento (vureddu ri cura)
- La milza (meusa)
- I reni (rugnuna)
- La mammella (minna)
- La muscolatura con il grasso ed il connettivo. (canni e rassu)
Finite le procedure di controllo e dato il parere positivo dell’Ufficiale Sanitario, la carne può essere trasportata in macelleria.